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标题: 尖椒干豆腐 [打印本页]

作者: 大尾巴鹰 时间: 2025-5-29 14:31
标题: 尖椒干豆腐
本帖最后由知音于 2025-5-29 17:14 编辑

　　我由于有过在东北工作的一段经历，所以对东北菜情有独钟。另外还有一个原因就是，我之所以适合这个口味是因为，在北京的传统菜肴和烹饪方法里，很多都是从东北传过来的。比如砂锅居的汆白肉其实就是东部的汆白肉的翻版，到了北京经历了这么多年竟成为了老北京的一道名菜，价格是东北汆白肉的几十倍。柳泉居有一道溜肉片，也是东北溜肉段的来源等等，北京小吃驴打滚就是东北的豆面糕等等。

　　如果在深究一下东北菜的来源，那就必定要提起鲁菜也就是山东菜。东北人大部分的祖先都是山东逃荒到东北的移民，比如重口味，咸鲜口，大酱大葱，这都是山东人菜肴的特点。

　　但是东北菜是不是就是山东菜呢？当然不是。经过漫长的时间演变，东北菜已经自成一体。因为这里面还有例如满族，朝鲜族，蒙古族等少数民族的食材和烹饪方法，还有就是东北当地食材加入其中。

　　东北菜的特点是，烹饪简单，做法豪放，最大限度的保留了食材本身的营养成分，成本低，因为东北菜大多都是常见食材，很少有贵重的东西，所以他很大众化。做东北菜，不管你是不是厨师，还是外行，经过几次实践一般都能做好。至于想那些各大菜系的烹饪方法，什么煎炒烹炸在东北菜这里都等于零。

　　央视有一档节目《舌尖上的中国》里面有一句解说词，高档的食材往往采取的是最简单的烹饪方法。这句话用来形容东北菜也是恰如其分的。

　　好了，我们不去研究东北菜，这也不是我这个能力能干的，令人遗憾的是，我们至今没有看到过一本研究东北菜肴的专业书籍。

　　在所有的东北菜中，有一道必不可少做法简单好吃下饭的菜就是尖椒干豆腐。可以这么说，考验一个东北厨子的水平，做好尖椒干豆腐就是起码的标准，就好比一个川厨衡量他的水平是鱼香肉丝一样。在东北的饭馆里，如果这道菜做不好，别的菜你就不用寻思了。

　　尖椒干豆腐材料简单，食材便宜，做法不复杂，但是做好了就不容易了。

　　东北干豆腐，这是东北人的叫法，实际上就是黄豆做的豆腐皮。做豆腐和豆腐皮东北人非常拿手，特别是豆腐皮的做法非常奇妙聪明，有时间我们来介绍一下。

　　除了干豆腐，还有尖椒，这是主要食材，调料也简单，葱，姜，蒜。

　　把干豆腐切成菱形片，尖椒也是这样切，也有切成条的。葱姜蒜都切末，蒜末要多切一点，因为他是分两次下的。

　　锅里做水，水开把切好的干豆腐放入，放入适量的碱面注意不要多。放碱面的目的是让干豆腐滑润软嫩。水再次开了捞出过水，冲掉碱面的味道。注意要用温水冲不要用凉水，那样干豆腐就会回硬。不用水冲行不行呢？不行，一个是有碱面的味道，另外干豆腐片会黏在一起。

　　炒勺放油，油热放入葱姜末和一部分蒜末，炒香放入焯好水的干豆腐和尖椒片，少量的骨头汤，没有开水也行，此时可以调味，放盐，，鸡精味精等等。干豆腐有两种版本，一中是白口的，就是不放酱油，另外一种是红口的，就是放酱油，但是酱油一定不能多放，不能让干豆腐失去他的本色，只是为了有酱香味而已。

　　因为已经超过水，这次只用两分钟左右就可以了，然后开始勾芡。勾芡一定不能一次放够了，要分次放入，一边勾芡一边搅动看看汤汁的粘稠度。等到达到了理想的粘稠度，撒上剩下的蒜末淋上点明油出锅。

　　做好的尖椒干豆腐，明油亮芡颜色好看。入口豆香味十足，咸香适口，喝酒，下饭都不错。

　　后来在北京，只要是东北菜我是一定要点这道尖椒干豆腐的。只可惜直到目前我还没有吃到到纯正口味的尖椒干豆腐。

　　这里有一个原因，就是食材问题。因为北京买的干豆腐很少有东北过来的，大多是河北或者本地制作。另外，同是黄豆，山东，河北和东北的黄豆味道也有很大的诧异，这就造成了这道菜难以还原本味。

　　就是我说的烹饪过程，我自己尝试了很多次，现在基本掌握但是还有失误，做好了并不容易。干豆腐要焯水到什么程度？烹饪的时候加多少水？勾芡的芡汁要调到什么程度，什么时候开始勾芡等等是都有要求的，否则一锅烂哄哄的干豆腐是不可避免的灾难。另外，还有一种是加肉片的，就是加上五花肉，做法大同小异。油热放入葱姜末，炒香放入五花肉，炒到肉片变色放酱油，白口的可以不放，剩下的过程就一样了。如果你到了东北，不用去大饭店，就找个路边的苍蝇馆，那味道做的足够地道。

作者: 云川 时间: 2025-5-29 14:45
学习了，周末试试.

这个视频做法跟您的差不多，仅有两处不同：

1、多了肉片，适合肉食者
2、干豆腐焯水后主贴是温水，视频是凉水，可能口感硬度略有差异。

作者: 周文王 时间: 2025-5-29 15:05
食材真的讲究。以前不知道，种大白菜，就有说法。

要用豆渣喂，种出来的就好吃。听人家对话，听了一耳朵。

喜欢东北的朝鲜冷面，但是不是在东北吃的。

作者: 知音 时间: 2025-5-29 17:11

大鹰老师有闲心写菜谱了，推荐

作者: 知音 时间: 2025-5-29 17:12

首先要有好的“干豆腐”，东北的那种。

作者: 知音 时间: 2025-5-29 17:16

谁家有骨头汤借给我点

作者: 知音 时间: 2025-5-29 17:17

我自己尝试了很多次，现在基本掌握但是还有失误，做好了并不容易
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我试过-----干豆腐用碱焯水之后，嫩是嫩了，但有点囊了。

作者: 绝对不主流 时间: 2025-5-29 17:25
尖椒干豆腐，明油亮芡，要二次勾芡

作者: 知音 时间: 2025-5-29 17:26

绝对不主流发表于 2025-5-29 17:25
尖椒干豆腐，明油亮芡，要二次勾芡

啥叫亮芡？

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-5-29 18:32
本帖最后由再折长亭柳于 2025-5-29 18:33 编辑

知音发表于 2025-5-29 17:26
啥叫亮芡？

稀薄，不粘稠的，透亮。关键是调芡时，水的比例要大于芡粉很多。

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-5-29 18:35

知音发表于 2025-5-29 17:17
我自己尝试了很多次，现在基本掌握但是还有失误，做好了并不容易
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我试过-----干豆腐用碱焯水之 ...

碱面搁多了。

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-5-29 18:36

知音发表于 2025-5-29 17:17
我自己尝试了很多次，现在基本掌握但是还有失误，做好了并不容易
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我试过-----干豆腐用碱焯水之 ...

干豆腐，就是我们南方的千张皮吧？

作者: 我真很好 时间: 2025-5-29 18:52
相比之下，我喜欢吃炝干豆腐丝，或者五香的

作者: 我真很好 时间: 2025-5-29 18:58

绝对不主流发表于 2025-5-29 17:25
尖椒干豆腐，明油亮芡，要二次勾芡

惊闻不主流是东北银~

作者: 大尾巴鹰 时间: 2025-5-30 04:10

知音发表于 2025-5-29 17:17
我自己尝试了很多次，现在基本掌握但是还有失误，做好了并不容易
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我试过-----干豆腐用碱焯水之 ...

焯水时间长了，或者碱面放多了。一般的说，水开放入干豆腐，焯水时间不要超过两分钟！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2025-5-30 04:11

我真很好发表于 2025-5-29 18:52
相比之下，我喜欢吃炝干豆腐丝，或者五香的

炝拌干豆腐丝，下酒菜！

作者: 大尾巴鹰 时间: 2025-5-30 04:12

再折长亭柳发表于 2025-5-29 18:36
干豆腐，就是我们南方的千张皮吧？

对，河南山东也叫千张。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2025-5-30 04:15

知音发表于 2025-5-29 17:26
啥叫亮芡？

就如柳老师所言，淀粉和水的比例要水大于淀粉，太多就黏糊了，太少不起作用，什么比例呢？要反复尝试。所谓亮就是出锅时放一点调料油，比如花椒油。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2025-5-30 04:15

绝对不主流发表于 2025-5-29 17:25
尖椒干豆腐，明油亮芡，要二次勾芡

对，千万别一次就倒里面，那就完蛋了。

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