蚕豆的节令（饮食随笔）

胡凑

                 蚕豆的节令（刊《四川烹饪》2012年第6期）
    　　
　　昨夜无眠，独坐窗前。屋外月光如水，蛙唱声声点亮漫天星斗。星光下的仲夏夜之梦沉醉得如同湖面迷离的水气，那梦里分明有着家乡蚕豆的甜糯与清香。
　　又是一年立夏日。
　　在这一天，家乡的人们要吃咸鸭蛋、草头摊面衣还有蚕豆。各地的立夏食俗迥异，但在江南，吃蚕豆却是最为普遍的。
　　蚕豆亦饭亦菜，困难时期的蚕豆饭聊饥果腹，活人无数，但乡人似乎从不把它当正经农作物来栽培，只在田埂旁，斜坡上，河岸边等隙地种上些；甚至有的人家把它种在坟头边。想起小时候帮着大人去种蚕豆的情景。常熟人种蚕豆谓之“垇蚕豆”，用一把半人高的“T”字形长杆横柄的大凿铲（叫不出这种农具的名字），插进岸边土里，握着木柄向内外晃几下，形成一个土穴，撒入两、三粒蚕豆，再将土覆上。之后再不去打理。这种简单而机械的劳作现在想来蛮有趣味。蚕豆的种植不需要技术，它们是那么的贫贱，随遇而安，种在哪里活在哪里。
　　到了春天，一簇一簇的蚕豆苗迎风招展。待蚕豆花开时，黑白相间的蝶形花瓣像淡淡的眼眸隐匿在绿叶间。蚕豆花其貌不扬，有首歌唱道：“油菜花开铺黄金，萝卜花开白如银，豌豆花开九莲灯，蚕豆花开黑良心”。这种“黑良心”花，在孩子眼里着实没什么好看也没什么好摘的，他们要找寻的是“蚕豆耳朵”。蚕豆是草本植物，茎是方形的，叶是羽状复叶，一片片软绵绵地舒展开来。而所谓蚕豆耳朵，其实也是叶子，只是叶子的外缘是长在一起的，形容它像一只微型小喇叭倒来更贴切些。蚕豆耳朵不多见，往往寻遍一条田埂也找不到一两个，所以最能得孩子喜欢。
　　立夏前，蚕豆谢了花儿开始放荚。这时节的蚕豆还没饱满，嫩得像豆腐，要吃自可去现摘。剥开软绵绵的荚，三、四粒蚕豆嫩绿如珠玑，甚至连“蚕豆眉毛”也还带着鹅黄的色泽。剥净荚，留豆皮，井水一冲，菜油一瓢烧旺，下豆快炒“杀青”，撒葱花一把，添水加盖焖煮片刻，撮盐入味起锅，那股子新鲜劲自是没得说，用老辈人的话讲：还带着“血”呢！馋嘴的常迫不及待夹一颗油汪汪的豆子入嘴，那豆子似乎有了生命，满嘴巴蹦跶：烫嘴啊！
　　新蚕豆宜于清炒。《素食说略》上有一款：“鲜蚕豆，去荚，更剥去内皮，以香油炒熟，微搭芡起锅，甚鲜美”。炒新蚕豆去皮不好，那是炒豆瓣，勾了芡就更没意思了。不过，苏帮菜里有道火腿蚕豆，炒的就是嫩豆瓣，做法也极似。窃以为，吃清炒蚕豆，唯其鲜嫩，要连着豆皮和“眉毛”一起吃下去才是最高境界。蚕豆长于乡土，做法和吃法更要土，才得其真味。
　　吃蚕豆不吐蚕豆皮。可是一俟小满，蚕豆的“眉毛”发黑，内皮也老韧不堪食，非得吐皮了。小满的蚕豆已不适宜清炒，这时可做豆瓣摊蛋。蚕豆剥荚去皮，农家里捉几个草鸡蛋，用筷打散，拌入豆瓣；以软油锅摊成饼状，两面煎黄，加水大煮，起锅前略撒细葱；豆瓣吃起来酥烂鲜美，正如杨万里所说“甘欺崖蜜软欺酥”。炒豆瓣也妙。抓一把自家甏里腌的雪里蕻咸菜，洗净切细，再加几片笋——若有几枚开洋提提鲜再妙不过——与豆瓣同炒，乃绝佳的下饭菜。
　　蚕豆再老一等，就只能做汤了。鸡蛋打成蛋液摊成衣，起而切丝；汤内投几根蛋丝，撒几屡雪里蕻，老豆瓣沉浮其间，不着丝毫荤物，汤清实可注砚，引人食欲，是乡间农忙时期最简便的汤菜。
　　新鲜蚕豆的节令实在短，吃蚕豆真得抢时间。
　　一过芒种，蚕豆萁枯黑了，要把豆萁连根拔下，摊开在空场上晒干，拿竹竿子把老蚕豆敲打下来，即可储藏留种。豆萁则是农家灶下燃料。
　　老蚕豆可用来氽豆瓣，隔夜先用冷水泡软，去皮。大油旺火，投水发豆瓣氽空，趁热起，撒入盐花，咸鲜松脆，很适口，久存亦不坏。早餐时可下粥；酷暑，食欲不振的中午可就着骗下一碗“茶淘饭（泡饭）”。老蚕豆耐煮，还可做盐水豆，如盐水花生般炮制，宜下酒。
　　在蔬菜淡季，隔年的老蚕豆除做氽豆瓣外，也可做小吃。
　　炒老蚕豆。空锅烧热，不放油，不放水，不放作料，也不似炒花生、炒栗子要拌入沙石做传热介质，直接下锅翻炒，哗哗然炒出香味，至豆皮微黑起锅。这东西硬且香，咬起来嘎嘣脆响，在冬季，握一把在口袋里，时不时练练牙口。吃炒老蚕豆，是年轻人的专利，没牙老太嚼之不动，抿之无味，只能望豆兴叹矣！
　　上海的五香豆是很有名的小吃，称“奶油五香豆”；豆皮上有一层白白的盐霜，不过真没吃出什么奶油味。上海有句闲话讲“勿吃城隍庙五香豆，等于没来过上海”。前年去老城隍庙，特意买了不少送人，价贵。也有卖兰花豆的，买了几盒给丈人下酒。这名字好听，雅。做法极简，用老蚕豆泡发，带皮入油氽空，豆皮随之爆开，形似兰花，故美其名“兰花豆”。
　　绍兴的茴香豆更是名声在外。始作俑者鲁迅，写了篇小说《孔乙己》。那个破衣烂衫，喝着绍酒，磕着茴香豆，五指罩碗，大呼“多乎哉？不多也”的孔乙己形象尽人皆知。当地乘鲁迅的东风，大肆开发旅游产品，茴香豆当在其列，据说还有“孔乙己”黄酒。咸亨酒店没去过，茴香豆倒是吃过的，风味也不见得有什么独特处。
　　蚕豆还可做凉粉。常熟本地的凉粉大多用蚕豆混合绿豆来做。豆子浸泡磨成浆水，反复过滤后烧开加白矾晾凉凝固即成。常熟人将这种凉粉称之“蚕豆豆腐”。因凝固的形状似豆腐，故以此称。蚕豆豆腐用开水烫一下，切成小方块，拌酱油、麻油、辣油、蒜泥之类即食，价廉味美。
　　蚕豆，据说是张骞出使西域带回来的品种，难怪《本草纲目》上称之为胡豆，四川人也都这么叫。蚕豆这一名的来历，《本草纲目》上又说了，是因为蚕豆荚形似老蚕才得名。我打小养过蚕，实在没觉得两者哪里相像，难免牵强附会。《农书》中另有一说，蚕豆在“蚕时始熟，故名”，有点道理。
　　蚕豆的别称似乎还有很多。浙江人叫罗汉豆。在鲁迅的另一篇小说《社戏》里提到过（看来鲁迅很喜欢吃蚕豆；鲁迅的气质也与硬蚕豆似极），上边写迅哥儿和一群少年月夜下航船去邻村看戏，回程时偷罗汉豆煮来吃的情景，倍觉亲切。偷蚕豆我也干过。暑假里跟一群大孩子晚上出去“照田鸡”。因为我年岁最小，就由我负责轻松的差使——偷蚕豆。我脱了件破衬衫，两个袖子打个结，蹲在月光下的田埂上摘豆荚。兜回家一看，被大伙批汰得一塌糊涂，说我连偷蚕豆也不会，专挑秕的、老的摘，真是“摇船朋友——推扳（差劲）”。一大堆豆荚剥净了只剩一碗蚕豆。
　　云南人把蚕豆叫“佛豆”，这是云南古称“佛国”的缘故。罗汉也是佛，那么罗汉豆的名称是不是源于佛豆呢？也许浙江的豆种即来自于云南也未可知。
　　说到豆种，本市东乡董浜各镇出产一种小蚕豆，豆瓣只有拇指盖大小；在立夏前半个月即开始放荚，当地叫“早蚕豆”。这种蚕豆吃口不糯，适合凉拌。剥好的豆瓣焯熟断生，再取酱黄瓜切小片，过水去盐分，两者拌之，清爽适口，宜于夏令。
　　在立夏的节令里，“且将蚕豆伴青梅”。有蚕豆相伴，调一壶酒，独酌送春去。　　                                                                                                                  2012年立夏日

无比想念

金花婆婆

这老师，读了多少书啊，真好

金花婆婆

顶一下

远去的烟云

《素食说略》上有一款：“鲜蚕豆，去荚，更剥去内皮，以香油炒熟，微搭芡起锅，甚鲜美”。炒新蚕豆去皮不好，那是炒豆瓣，勾了芡就更没意思了。
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  北方蚕豆少有种植，所以见得不多。怪的是前几年去锡林浩特盟下某旗，在当地吃过一种炒新蚕豆。是炒豆瓣，自有一种独特的清香。对了，确实没勾芡。{:soso_e113:}

远去的烟云

咸亨酒店没去过，茴香豆倒是吃过的，风味也不见得有什么独特处。
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  我去绍兴，专门要了黄酒和茴香豆。老实说，黄酒不懂，味道也不习惯。茴香豆略咸，花椒大料味很重。我去的那家店，据说还很有名呢。

远去的烟云

  胡凑兄的美食系列在散文版也是独树一帜了，先生通古博今，行文从容，娓娓道来。喜欢！{:soso_e179:}

青花青

远去的烟云 发表于 2012-5-26 15:53
胡凑兄的美食系列在散文版也是独树一帜了，先生通古博今，行文从容，娓娓道来。喜欢！

借烟云的话抒我心怀，O(∩_∩)O~{:soso_e163:}

般若山人

哈哈，在我们老家，蚕豆也叫胡豆。再看看楼主的ID，我笑了，之后更想念家乡的胡豆。{:soso_e113:}

暮雪

胡老师对于饮食文化见解独到{:soso_e179:}问好您{:soso_e181:}

心月

本已有些困意，一见这谈吃的文章，俺就两眼放光

心月

蚕豆，我只在超市买过，不知道有这么多吃法

煮酒正红

欣赏精彩，问好朋友。