“胡辣荔枝味”是什么味儿

徐公孰

宫保鸡丁的“胡辣荔枝味”，“胡辣”容易理解，即辣椒胡椒或花椒爆香。

“荔枝味”有不同的理解：有的厨师直接加入鲜荔枝果，我认为不对。具体分析：

❶初创宫保鸡丁这菜式时，山东也不产荔枝，四川也不产荔枝

❷“胡辣荔枝味”是复合味，如果添加荔枝，那胡辣味裹荔枝并不构成“胡辣荔枝味”，因为荔枝的鲜味会降低，而荔枝的鲜味很难在几十秒炒制中浸入鸡丁。

❸我认为“荔枝”是“沥汁”或“溜汁”的谐音，原来厨师只记其音不会写其字，讹传致误。

宫保鸡丁这道菜需要提前准备“碗汁”：糖，醋(或柠檬酸)，酱油，绍酒，盐，味精，胡椒粉，先按比例调匀，再勾上水淀粉，兑成甜略大于酸的碗汁，爆炒中“溜”入或“沥”进菜里。——>这个过程即“沥汁”或“溜汁”。

因此，所谓的“荔枝味”不是放鲜荔枝炒菜，而是指“沥”“溜”碗汁的酸甜复合口。

明之

我去查了一下，传统荔枝味是要调出荔枝味

现在真有人放荔枝了

秦鲁子

没吃过这味儿——不明觉厉哦。

有期啊

放荔枝大约和放柠檬差不多的作用

有期啊

酸取柠檬，甜取荔枝

薄荷味

我们这边的人好像不怎么喜欢胡辣汤之类的
河南最盛行，那种又黏又稠的疙瘩汤也放胡辣粉

薄荷味

北方没有荔枝，糊辣荔枝味还第一次听说呢